GASTRONOMIA
RISOTO AO FUNGHI
Por Lilian Slobodzian
(Março de 2016)
Alguns pratos são românticos só de pensarmos neles. Um fumegante fondue de queijo, uma lagosta divinamente preparada ou um petit gateau com calda quente de chocolate são um convite ao romantismo. Eu poderia incluir outro prato nesta lista: o risoto, em especial, o risoto ao funghi. São três os tipos de arroz mais aconselhados para o preparo do risoto: o Arbório, o Vialoni Nano e o Carnarolli. Destes três, o Arbório é o mais fácil de ser encontrado em nossos mercados e é também o mais barato. O funghi (ou cogumelo) é também encontrado sem dificuldade para o preparo deste risoto.
O arroz é ingrediente indispensável nos cardápios de muitos países ao redor do globo, como Japão, China, Itália, Portugal e, claro, no Brasil, onde o binômio arroz com feijão se faz presente desde a casa mais humilde (quando o dinheiro permite) até o restaurante mais fino e elegante (quando o dinheiro também permite).
Como março é o mês da mulher, fica aqui a dica aos maridos, noivos, namorados e àqueles homens (ou mulheres, por que não?!?) que pretendem conquistar sua amada: cozinhem para elas. E nada melhor do que servir um cremoso risoto ao funghi acompanhado de um bom vinho tinto. O fundamental para o preparo de um bom risoto é um bom caldo, o ponto do arroz (ele deve estar al dente, ou seja, meio duro – porém não cru, cuidado), e um bom queijo parmesão para finalizar. É importante também que você mexa sempre o arroz enquanto adiciona o caldo aos poucos, assim o amido do grão é liberado aos poucos e é isso que vai dar ao seu risoto aquela consistência cremosa e deliciosa.
RISOTO AL FUNGHI SECO
50g de funghi porcini seco
1,5lt de caldo de carne
100g de manteiga sem sal
1 cebola média, cortada em pequenos pedaços
4 folhas de sálvia fresca, cortadas
2 xícaras (chá) de arroz arbório, sem lavar
3/4 de xícara de vinho tinto
3 colheres de sopa de salsinha fresca, picada
3/4 de xícara de queijo parmesão ralado na hora
sal a gosto
Modo de Preparo:
Numa pequena tigela, coloque os funghi de molho em 2 xícaras de água quente por 30 minutos. Remova depois com uma escumadeira, lave bem, corte em pedaços e reserve. Coe o líquido em um filtro de café e reserve o caldo. Ferva o caldo de carne e depois o mantenha quente. Enquanto isso, numa panela derreta metade da manteiga sobre fogo moderado. Acrescente a cebola a sálvia e refogue, mexendo ocasionalmente com uma colher, sem deixar a cebola dourar, cerca de 5 minutos. Acrescente o arroz e mexa sem parar até que os grãos fiquem revestidos com a manteiga, cerca de 3 minutos. Acrescente o vinho e vá mexendo constantemente até o vinho ser absorvido, cerca de 3 minutos. Acrescente o funghi e o líquido reservado, e continue mexendo até secar o líquido. Acrescente o caldo quente aos poucos, sempre que a anterior tiver sido quase absorvida. Prove o sal e continue mexendo até que o arroz esteja “al dente”. Para ajustar a cremosidade no final do cozimento, acrescente caldo suficiente se estiver um pouco seco ou deixe cozinhar pouco mais se estiver ainda ligeiramente ensopado. Remova a panela do fogo, acrescente a salsinha, o parmesão e a outra metade da manteiga. Sirva em seguida.
Bom apetite!!!
